中央厨房打造后厨新标准

中央厨房打造后厨新标准

　　 中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

　　 当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项厨房中央厨台纷纷推出中央厨房，小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。对此，有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的锅气。那么，中央厨房统一配送菜品真的会影响菜品口味的独特性吗？能让食客们吃到更健康、更优性价比的菜品吗？

　　 中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房有两种加工方式：k22种是半成品的加工，把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的清洗、切配、包装，之后用冷藏车运输到各个店里使用；第二种是成品的加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

　　 热衷建设中央厨房的不仅厨房中央厨台，一些有着四五家店面的烧烤店也设立了中央厨房。北京一家烧烤店老板孙靖对《厨房中央厨台》厨房中央厨台“我们虽然只有5家烧烤店面，但在房山区也有自己的中央厨房，每天统一制作好各种烤串以及食材配送到门店。像我们这样规模的小连锁店，%都有自己的中央厨房。”

　　 智研瞻产业研究院发布的中国中央厨房行业市场深度调研及投资策略预测报告指出，随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业的市场规模也越来越大。2019年，国内中央厨房行业市场规模约为1亿元；到2021年，这一数值达到1亿元，比2020年增长10.%。预计未来几年，整体中央厨房的市场规模将继续增长，到2026年，全行业市场规模将达到2亿元。

　　 在餐饮行业积极建设中央厨房的同时，有消费者质疑，中央厨房会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场。事实真的是这样吗？

　　 其实不然。中央厨房加工菜品不但可以形成独特的口味，还可以将一种口味无差别地，使得同样的菜品在任何一家门店都是一样的味道。

　　 北京儿童小厨房餐饮行业分析师刘峰毅对《厨房中央厨台》厨房中央厨台“目前厨房中央厨台的中央厨房主要是加工半成品。用中央厨房加工的好处就是省时、省工、省钱、提高产品厨房中央厨台利润化，确保商品品质的一致性。”

　　 据了解，中央厨房对于菜品的加工完全实现了化、标准化，这样可以将食物的味道发挥到。西安“饭厂”的创始人孙祺奇在介绍中央厨房制作菜品时说，花椒在100℃1℃的温度下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同：温度高于1度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。中央厨房通过控制温度可以让花椒完全释放出麻味与香味。

　　 前述烧烤店老板孙靖对厨房中央厨台“以前每个门店都有不同的大师傅现场制作，添加配料、煮面火候全凭个人经验，别说每家店的味道不一样，就是同一天同一位师傅做的味道都不一样。采用中央厨房就没有这样的问题了。”

　　 西贝副总裁宋宣对《厨房中央厨台》厨房中央厨台“中央厨房产品就没有特色？我觉得绝对不是！中央厨房体现的是中餐现代化的能力。西贝有0名大厨每年在全国寻找、分析各种美味，然后研究其制作工艺并存档。只有拥有规模化、现代化的中央厨房才可以实现将各种美味留存并且准确，才能让更多的消费者品尝到。”

　　 中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，有效克服餐饮业人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题，让消费者可以品尝到高性价比的菜品。

厨房中央厨台对菜价十分敏感。前述烧烤店老板孙靖表示，中央厨房集中采购、制作、配送可以降低成本。比如土豆，原本在市场上零售要2元/斤，中央厨房将其去皮、洗净、分切好的成品成本可以做到1.8元/斤。

　　 对于中央厨房可以提高菜品性价比的优势，刘峰毅分析说：“中央厨房能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本；规模加工从源头上限度地减少食材和能源的损失浪费；减少后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。这些成本的降低最终会体现在菜价上。”

　　 “在门店加工制作的时间越长，导致食品安全问题的概率就越高。大型餐饮品牌的食品安全事件非常少，是因为他们把产品挪移出门店进行加工制作。”宋宣表示厨房中央厨台来说，建设中央厨房的投入巨大，因为其要求之高，是一般后厨无法比拟的。比如，进入中央厨房要全身消毒，更换服装后戴口罩、帽子、眼镜，换好衣服还要二次风淋消毒才能进入加工车间。中央厨房还有对菜品全链条的监控、追溯系统，这在普通后厨无法实现。

　　 据了解，随着中央厨房的不断建设，相关标准也陆续出台，相关部门对中央厨房的监管也在加强。北京市地方标准《厨房中央厨台》已从今年7月1日起实施。厨房中央厨台国饭店协会了解到，《厨房中央厨台》《厨房中央厨台》两项标准已经立项。中国饭店协会会长陈新华表示，《厨房中央厨台》将以合理规范、标准化、节约环保、集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《厨房中央厨台》将以标准化、节约环保、集约、安全可追溯为通用方厨房中央厨台进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。